Enzymen: Enzymen zijn belangrijk om zetmeel in het graan om te zetten in suiker.
Zetmeel verwarmen:Verwarmen gebeurt op verschillende temperaturen omdat niet alle enzymen op dezelfde temperatuur goed werken.
Suiker: Opbouw naar ± 62ºC; in dit proces wordt alle zetmeel omgezet naar suikers. Vervolgens krijg je een wort-extract.
Wort: Er wordt gekookt en hop toegevoegd; aan het eind van de koking heb je een zoet papje met hopsmaak.
Gist: Gist voelt zich prettig bij een bepaalde temperatuur dus de gekookte wort zal worden teruggekoeld. Er wordt steriele lucht aan toegevoegd (in verband met infectie, het koken is immers al geweest) en de gist gaat zijn werk doen.
Alcohol en koolzuur: De gist maakt van de suikers in combinatie met steriele lucht koolzuur en alcohol.
Naast het gebruik van andere granen kunnen brouwers ook gebruikmaken van kruiden in bier (behalve bierbrouwers in Duitsland die een bier volgens het Reinheitsgebot moeten brouwen en dus geen toevoegingen mogen doen). In Nederland, België, maar ook in andere landen zijn de meest gebruikte kruiden koriander en sinaasappelschil. Deze vind je terug in witbieren. Ook het gebruik van peper in een bierrecept neemt momenteel flink toe. Daarnaast zijn gember, vlierbes, waterkers, kruidnagel, steranijs en jeneverbes in steeds meer bierrecepten terug te vinden. Brouwerij de Fontein in Stein brouwt bijvoorbeeld heel veel bieren met kruiden. Ook steeds meer kleine opkomende ‘craft brewers’ weten de weg naar kruiden te vinden en brouwen hun bieren met bijzondere pepersoorten of gember.
Tot nu toe is alleen gesproken over het gebruik van gerste- en tarwemout. Een brouwer heeft ook de keuze om bijvoorbeeld rogge, haver en rijst te gebruiken. Een aantal opties:
Roggemout geeft een gebrande, kruidige, volle en romige smaak en moutbitterheid aan het bier. Bij de smaak kun je denken aan roggebrood.
Havermout zorgt voor een zijdezachte en romige smaak in het bier. Het gebruik van veel havermout heeft echter wel een slecht effect op de schuimkraag door de in haver aanwezige olie.
Gierst is rijk aan ijzer en heeft een zoete en notige smaak.
Maïs is een veel gebruikte graantype in pils van Zuid-Amerikaanse landen, denk aan Corona. Het bevat veel zoete tonen en is schraal en vooral ook dun in smaak. Dat zorgt ervoor dat een bier heel licht smaakt.
Rijst heeft bij bierdrinkers nog steeds het imago van goedkoop. Tegenwoordig liggen de rijstprijzen echter veel hoger dan de graanprijzen. Een brouwer die rijst gebruikt doet dit bewust om het bier een lichte kleur te geven en tegelijkertijd een hoog volmondig karakter te geven aan het bier.
Boekweit is een prachtige vervanger voor tarwe. Het is enerzijds heel zacht van smaak en zorgt anderzijds ook voor frisse, zurige citrustonen die kenmerkend zijn voor een witbier. Een mooi voorbeeld van een brouwer die juist gebruikmaakt van dit soort andere ingrediënten is Mongozo. Hoe kom je er nu bij om een bier te brouwen met rijst, boekweit en allerlei exotische vruchten? Wat is de motivatie om een biologisch, glutenvrij en Max Havelaar fair trade gecertificeerd bier te brouwen?
